5 conseils pour réussir une purée maison
Purée, que c’est bon!
Préparer une purée de pommes de terre, ce n’est franchement pas compliqué. Mais obtenir une purée maison à tomber demande un peu plus de savoir-faire. Grâce à ces conseils, fini la purée en sachet!
S'il est difficile de rater la préparation d'une purée, il y a tout de même quelques conseils à ne pas négliger pour qu'elle soit encore meilleure!
Nos conseils
1. La bonne pomme de terre
N'utilisez pas de pommes de terre à chair ferme, mais plutôt une variété farineuse, comme la Bintje. Ce type contient beaucoup d'amidon, et se défait plus facilement pendant la cuisson. Pensez aussi par exemple à la Désirée ou l'Eigenheimer. Faites cuire les pommes de terre, écrasez-les puis ajoutez le lait et le beurre.
Ceci étant dit, l'incontournable cuisinier français Joël Robuchon préparait sa célèbre purée à partir de pommes de terres fermes. Pour la réaliser, il utilisait des rattes (une variété très ferme), et précisément 250 grammes de beurre et 250 grammes de lait entier. Une purée loin d'être légère, certes, mais avec ses 32 étoiles au Michelin, on est prêtes à le suivre les yeux fermés.
2. Avec ou sans la peau?
Pour plus de vitamines et de couleur, cuisez-les avec la peau.
3. Faut-il rincer les pommes de terre?
Lorsque l'on coupe ou que l'on écrase les pommes de terre, elles libèrent de l'amidon. Il est donc préférable de les rincer avant de les faire cuire.
4. Lait chaud ou froid?
Froid, le lait va faire retomber votre purée. Ajoutez-le plutôt tiède. Et si vous comptiez ajouter du beurre dans votre purée, profitez-en pour l'y faire fondre.
5. Comment faire cuire les pommes de terre?
Il est essentiel que vos pommes de terre aient la même taille, afin d'obtenir une cuisson uniforme. Déposez-les dans votre casserole, et ajoutez de l'eau froide et du sel. Veillez à ce que l'eau "dépasse" les pommes de terre de deux bons centimètres. Allumez le feu. Si vous les mettez directement à cuire dans de l'eau chaude, l'extérieur risque d'être mou tandis que l'intérieur sera encore dur. Vous pouvez même ajouter un filet d'huile: cette dernière aidera à préserver la saveur de la pomme de terre qui peut s'évaporer. À la fin de la cuisson, au moment de les écraser, utilisez un presse-purée ou un passe-vite plutôt qu'un mixeur, sinon votre purée sera collante au lieu d'être onctueuse.
Quelques conseils supplémentaires
- Si vous ajoutez un œuf, faites-le à la fin pour l'empêcher de se figer.
- Faites fondre le beurre à l'avance, il sera plus facile à doser et à incorporer.
- Ajoutez éventuellement d'autres extras onctueux, comme la crème ou le fromage aux fines herbes.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade fraîchement râpée.
- Servez sans attendre, sinon la chaleur risque de faire sécher votre purée. Vous la réchauffez? Ajoutez-y un filet de lait ou une noisette de beurre.
Notre vidéo pas à pas
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