Nos astuces pour réussir une sauce béchamel
Recette, trucs et astuces pour réussir ce grand classique
La béchamel est une sauce de base utilisée dans de nombreuses préparations culinaires. La recette nécessite peu d'ingrédients simples, que vous avez déjà probablement dans votre cuisine.
La béchamel est une sauce incontournable, tant de la gastronomie que dans la cuisine familiale. Elle est parfaite dans les gratins, les lasagnes, mais aussi dans des recettes à base de pommes de terre ou de pâtes.
Quel beurre choisir?
On opte pour du vrai beurre, cru, dit de ferme si possible, ou du beurre tout simple. Sinon, on prend de la margarine, mais attention, pas en version allégée car elle est notamment composée d'eau.
Quelle farine choisir?
On choisit une farine de froment blanche que l'on peut tamiser pour éviter la formation de grumeaux. Les farines extra fluides sont aussi parfaites pour ce genre de sauce.
Quel lait choisir?
Le lait entier garantira un résultat onctueux à souhait. Vous pouvez aussi choisir du lait demi-écrémé, mais évitez le lait écrémé qui ne donnera pas le même résultat. Quelque soit votre choix, préférez le lait chaud au lait froid! Rapidité et onctuosité sans grumeaux garantis. Pour éviter l'accumulation de vaisselle, faites chauffer le lait dans le poêlon avant de le réserver.. Pour un résultat plus savoureux, vous pouvez parfumer le lait préalablement porté à la limite de l'ébullition en y laissant infuser quelques instants de l'ail, des échalotes, des oignons hachés, des épices (grains de poivre, muscade, coriandre) ou des herbes fraîches (persil, ciboulette, aneth) ou sèches (laurier, thym, romarin). À filtrer une fois le temps d'infusion terminé (minimum 15 minutes).
La recette et les astuces de Joël Robuchon
Dans son livre "Tout Robuchon" (Éd. Solar), le grand cuisinier français livre ses recettes pour s'initier aux grands classiques de la cuisine. Une sauce béchamel consiste à préparer un roux blanc (un mélange de beurre et de farine) pour y ajouter du lait. Voici les conseils et la recette du chef étoilé:
- Faire fondre 65g de beurre doucement dans une casserole sans jamais le colorer.
- Ajouter 65g de farine d'un coup et mélangez parfaitement pour éviter les grumeaux.
- Le roux aussi, ne doit pas colorer. Il doit "mousser et donner une impression de bouillonnement".
- Il est indispensable de laisser refroidir ce mélange avant d'ajouter le lait (1l).
- Le lait, de son côté, doit bouillir avant d'être versé sur le roux.
- Remuez au fouet et maintenez une faible ébullition.
- Assaisonnez de sel et de poivre de cayenne.
- Au besoin, passez la béchamel dans une fine passoire pour retirer les éventuels grumeaux.
Béchamel inratable: notre recette
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