"Pas plus de fromages que de convives": les tips de La Fruitière pour un plateau réussi
La base d'un plateau gagnant
Bonne pâte, vous avez accepté d'apporter les fromages à votre prochain repas de famille? Si vous ne savez pas par quel bout le prendre, mémorisez les conseils de Léo Begin, fromager et affineur à La Fruitière, à Bruxelles.
Après l'apéro, l'entrée et le plat, vient le meilleur moment du repas: le fromage! Cet instant où votre corps vous montre toute l'étendue de ses pouvoirs, vous qui croyiez avoir assez mangé pour les trois jours à venir. Un plateau joliment garni arrive à table. Passant de main en main, il enrobe la pièce d'un panel d'odeurs alléchantes. Finalement, vous plantez votre couteau dans un, deux, puis cinq morceaux. Que vous ne mangerez pas sans pain, cela va sans dire!
Comme vous, Léo Begin, fromager et affineur passionné, ne fera jamais l'impasse sur ce moment du repas. Entre deux clients et en marathon pré-Noël, il a pris le temps de nous partager les rudiments d'un plateau bien balancé et dressé dans les règles de son art.
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Les fondamentaux du bon plateau
Commençons par le commencement, la grande question qui taraude chaque personne ayant la tâche de créer un plateau pour ses invités: les quantités! "Pour un plateau d'après-repas, on conseille 100 grammes par personne". Ce chiffre peut sembler peu élevé pour ceux qui ont toujours peur de ne pas avoir assez. Pourtant, "avec un plateau qui propose 100 grammes par convive, on est déjà généreux", rassure Léo Begin. "D'autres fromagers conseillent plutôt 70 grammes!"
"Pas plus de fromages que de convives"
Une fois les quantités établies, les adeptes du "J'ai envie de tout goûter" vont devoir freiner leurs ardeurs. Bien sûr, lorsqu'on pousse les portes d'une boutique attrayante et que vient notre tour de passer commande, on a envie de pointer son doigt vers tous les produits sur lesquels nos yeux se posent. Pourtant, Léo prévient: "La diversité pour la diversité c'est compliqué, et c'est valable pour tous les repas de fromages. Si on est quatre à table, on ne va pas présenter huit fromages, on ne veut pas des petits bouts de fromage qui se baladent. Avec 100 grammes par personne, l'idée est d'avoir des morceaux qui ne font pas échantillon". La bonne punchline à retenir: "Pas plus de fromages que de convives à table. Si on en aime particulièrement un, il faut pouvoir s'en resservir".
Choisir, c'est renoncer
Côté poids et quantité, on est bons. Mais le plus difficile reste à faire: choisir les types de fromages! "On va en général proposer les trois sortes de lait (vache, chèvre, brebis) et les cinq familles. Un fromage frais (chèvre), une croûte fleurie (Brie ou Camembert), une croûte lavée (Herve ou Époisses), une pâte dure (Comté ou Gruyère), une pâte persillée (Stilton). En cas de trio, on proposera une pâte dure, une pâte molle (lavée ou fleurie) et un fromage frais".
Pas de frotti-frotta entre fromage et coppa
Votre plateau est désormais dressé! Vous voulez y jeter quelques accompagnements pour ajouter de la couleur et des saveurs à ce tableau? Pour Léo Begin, mieux vaut viser la sobriété que l'opulence, qui frisera vite la surcharge. "On préfère que les plateaux soient épurés, car on aime que le fromage ait une belle place et soit mis en valeur."
À La Fruitière, cet hiver, Léo et Véro glissent par exemple des fruits secs et des poires ou pommes séchées maison. Mais inutile d'étendre vos fromages sur un lit de noix ou de faire se frotter rondelles de coppa et tranches de Cantal. "Au-delà du fait que ça ne soit pas pratique car vos fromages ne seront pas faciles à découper, vous risquez une contamination croisée entre les aliments. Ne placez pas des noisettes en contact avec vos fromages, l'un de vos convives est peut-être allergique aux arachides. Éloignez aussi les fromages les uns des autres". On peut vite imaginer les dégâts que ferait un fromage à la truffe à qui s'approche de lui.
Un tue-l'amour: ne pas respecter la saison
En termes de goût, le fromager a "un seul tue-l'amour": ne pas respecter la saison en cours. "On ne met pas de framboises à Noël, pas de raisins en mai! Le mariage fraise-burrata, c'est délicieux, mais voir ça sur un plateau le soir de Noël, c'est non".
"Il vaut mieux un peu trop que pas assez!"
Malgré nos conseils ou devant l'étendue des fromages disponibles, vous avez acheté plus que de raison et le jour J, vos plateaux repartent en cuisine à peine entamés? Aucun fromager ne pourra vous en vouloir: "Ce n'est pas périssable rapidement. Il vaut mieux un peu trop que pas assez!" Mais pour conserver vos beaux restes, le fromager livre un dernier bon conseil: "Gardez précieusement le papier dans lequel vos fromages étaient emballés! Le fromager emballe toujours ses produits dans un papier ingraissable et micro-perforé." Il n'a l'air de rien, mais il a été étudié pour conserver au mieux vos achats!
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Une matière vivante qui doit respirer
Qu'il soit en plastique ou en verre, on oublie donc son bon vieux Tupperware. Le film plastique qui recouvre l'assiette des restes est à proscrire également! Vous pensiez certainement bien faire en emballant vos fromages bien hermétiquement, pourtant, ils se conserveront mieux avec un minimum d'aération. "Lorsqu'il y a très peu d'échange d'air, une sorte d'affinage se poursuit", explique Léo Begin. "Un fromage au lait cru est une matière vivante, qui doit respirer. Sans entrer dans les détails techniques, une atmosphère fermée va favoriser la dégradation des protéines, et cela va influencer la structure du fromage." Si vous voulez conserver les arômes et saveurs de vos précieux fromages, vous savez ce qu'il vous reste à faire!
Pour tenter le pari risqué de ne pas dépasser les quantités recommandées, allez faire un tour dans la fromagerie de Léo et Véro, sa maman. La Fruitière, 99/103 rue du Marché au Charbon , 1000 Bruxelles. Infos: https://lafruitiere.brussels. Photos: Maurine Toussaint.
