Préparation

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   Laissez la viande revenir à température ambiante. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes, faites-les cuire, 20 min, dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les. Écrasez-les en purée avec une noix de beurre et de la muscade, salez et poivrez, incorporez les herbes et rectifiez l'assaisonnement.

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   Émincez les jeunes oignons. Nettoyez les salsifis pour ôter le sable, épluchez-les et coupez-les en morceaux égaux, plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée puis faites-les blanchir, 20 min, dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et faites-les cuire au wok, ajoutez les jeunes oignons, salez et poivrez.

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   Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, faites dorer la viande, environ 2 min de chaque côté, emballez-la dans de l'alu et réservez. Déglacez les sucs de la poêle avec le porto et le fond de gibier et laissez réduire en une sauce onctueuse.

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   Servez la purée avec la viande, les salsifis sautés et décorez de cresson. Servez la sauce à part.

Bonne idée

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   C'est également délicieux avec une tranche de lard autour des steaks.