Préparation

1. 1

   Hachez finement les feuilles de thym et de romarin. Épluchez et pressez l'ail. Mélangez le beurre avec les herbes et l'ail, salez et poivrez.

2. 2

   Rincez les topinambours et les pommes de terre, coupez-les en morceaux de ± 4 cm. Faites-les cuire, al dente, dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les.

3. 3

   Pendant ce temps, préchauffez le four à 65 °C, faites-y cuire la viande, 1 h. Sortez la viande du four, couvrez de papier alu et laissez-la reposer. Augmentez la température du four à 200 °C.

4. 4

   Répartissez les topinambours et les pommes de terre sur 4 morceaux de papier sulfurisé, salez et poivrez. Ajoutez le beurre aux herbes et le parmesan, refermez et enfournez, 15 min.

5. 5

   Déballez la viande, faites-la griller, 5 min sur chaque face pour la colorer, salez et poivrez. Servez la viande en tranches, avec les papillotes.