Préparation

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   Dans un plat, mélangez le porto, le vin rouge, les baies de genévrier, le romarin, du sel et du poivre. Déposez le rôti de cerf dans le plat, enrobez-le de préparation, couvrez et laissez mariner, 2 h, dans un endroit frais mais pas froid.

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   Préchauffez le four à 220 °C.

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   Epluchez et hachez finement l'échalote. Faites-la fondre, 5 mn, à la poêle, dans 2 c à s de beurre. Egouttez le rôti et filtrez la marinade. Versez celle-ci dans la poêle, ajoutez les 3/4 des mûres, le vinaigre, la crème de cassis, la gelée de mûres, la moitié du fond de volaille, un peu de sel et du poivre, laissez cuire, 15 mn, à feu doux, ôtez du feu et laissez infuser.

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   Déposez le rôti dans le plat, arrosez-le d'un peu de sauce aux mûres, faites-le cuire, de 20 à 25 mn, au four. Entre-temps, séparez les gousses de la tête d'ail et faites-les cuire dans le reste du fond de volaille, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

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   Otez le rôti du four, couvrez-le et laissez-le reposer, 5 ou 10 mn. Réchauffez doucement la sauce aux mûres. Epluchez les betteraves, coupez-en 1 en fines rondelles et l'autre en quartiers.

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   Coupez la viande en tranches, répartissez-la sur les assiettes, décorez avec les betteraves, le reste des mûres et les pluches de cerfeuil et servez, avec la sauce à part.