Préparation

1. 1

   Émincez les oignons. Faites chauffer 50 g de beurre dans une poêle et faites-les revenir. Ajoutez la viande de cerf et faites-la colorer de tous les côtés. Parsemez de farine, mélangez, mouillez avec le fond de gibier et 20 cl de vin rouge et remuez jusqu'à l'obtention d'une sauce liée et homogène. Ajoutez les baies de genévrier ainsi que 4 c à s de gelée de groseilles, et laissez mijoter, 45 mn, à feu doux.

2. 2

   Ajoutez le chocolat, salez et poivrez. Vérifiez si la viande est tendre et poursuivez la cuisson, 15 mn.

3. 3

   Réchauffez la purée de marrons avec le reste de vin rouge. Salez et poivrez.

4. 4

   Préchauffez le four à 180 °C. Coupez 2 pommes en deux, ôtez les trognons et creusez-les légèrement. Pelez la 3e pomme et confectionnez des billes à l'aide d'une cuillère parisienne. Faites-les cuire, 5 mn, avec le sucre dans 30 g de beurre. Avec une cuillère, mettez un peu de gelée de groseilles et les billes dans les demi-pommes. Graissez un plat allant au four et enfournez, 15 mn.

5. 5

   Faites blanchir les choux de Bruxelles puis égouttez-les. Faites cuire les lardons avec l'oignon dans 30 g de beurre. Ajoutez les choux de Bruxelles et faites cuire, 10 mn, en remuant.

6. 6

   Servez le ragoût avec les pommes farcies, les choux de Bruxelles et la purée de marrons.