Préparation

1. 1

   Pelez et émincez les oignons pour la marinade et effeuillez le thym. Mélangez les oignons avec le vin, le thym, les baies de genévrier, sel et poivre. Plongez la viande dans la marinade et réservez, 3 h, au frais.

2. 2

   Épluchez les petits oignons. Nettoyez les navets et coupez-les en morceaux. Pelez et écrasez l'ail. Coupez le céleri en rondelles. Faites chauffer du beurre dans une casserole et faites revenir tous les légumes quelques minutes. Sortez-les de la casserole.

3. 3

   Sortez la viande de la marinade (réservez la marinade) et faites-la saisir dans la même casserole. Saupoudrez de farine et mouillez avec le porto et le vinaigre de vin. Laissez évaporer l'alcool à feu vif.

4. 4

   Filtrez la marinade et ajoutez-la à la viande, avec les légumes. Couvrez de fond de gibier, ajoutez le sirop de Liège et le laurier, salez et poivrez. Laissez cuire, à feu doux, 2 h, à couvert.

5. 5

   Épluchez les pommes de terre, le céleri-rave et les panais. Coupez-les en dés et faites cuire le tout dans une grande casserole, avec de l'eau légèrement salée. Égouttez et réduisez les légumes en purée avec un peu de lait et du beurre. Assaisonnez avec quelques gouttes d'huile de truffe, de la noix muscade, du sel et du poivre.

6. 6

   Servez le ragoût de chevreuil avec la purée. Décorez avec de l'estragon.