Préparation

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   Laissez dégorger les coques, 1 h, à l’eau salée. Rincez-les en les frottant les unes contre les autres, égouttez-les, puis faites-les cuire dans une casserole couverte, à feu vif, avec le vin blanc, jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes: comptez 5 mn de cuisson.

2. 2

   A l’aide d’une écumoire, retirez les coques et réservez-les à température ambiante. Filtrez le jus, faites le réduire de moitié sur feu vif, ajoutez-y le vinaigre et laissez refroidir. Ajoutez l’huile, le jaune d’œuf et fouettez légèrement pour lier la vinaigrette.

3. 3

   Equeutez et lavez les haricots verts. Faites-les cuire, 6 mn, à l’eau bouillonnante légèrement salée: ils doivent rester al dente. Egouttez-les et refroidissez-les immédiatement sous le robinet d’eau froide.

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   Répartissez les haricots dans 4 assiettes, salez-les et arrosez-les de vinaigrette tiède. Ajoutez les coques, poivrez et servez.