Préparation

1. 1

   Décortiquez les langoustines. Réservez les têtes et les carapaces. Epluchez et hachez l'oignon, l'ail et la carotte. Ciselez le céleri et le poireau. Faites-les suer à feu doux dans le beurre, 10 mn.

2. 2

   Mouillez avec le vin blanc et 2 l d'eau, ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomates, les têtes et les carapaces des langoustines. Portez à ébullition puis laissez frémir, 45 mn.

3. 3

   Passez la préparation au chinois, reversez dans la cocotte, ajoutez les queues des langoustines et faites cuire, 6 ou 7 mn.

4. 4

   Réservez 6 langoustines et mixez les autres avec le bouillon de cuisson, le sel et le poivre.

5. 5

   Reversez la soupe dans la cocotte, incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant, ajoutez la crème et le piment d'Espelette et laissez épaissir, 2 ou 3 mn. Répartissez dans des récipients, décorez de persil ou de coriandre et servez aussitôt.