Cappuccino de bisque de crevettes
Préparation
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1
Décortiquez 1/3 des crevettes, mettez-les au frigo, réservez les carapaces.
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2
Épluchez et émincez l'oignon, nettoyez la carotte et le poireau, coupez-les en morceaux, faites revenir le tout dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, 3 min. Ajoutez les carapaces de crevettes et le reste des crevettes non décortiquées.
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3
Déglacez avec le vin et le cognac, complétez avec le fumet de poisson à hauteur. Ajoutez le paprika, salez et poivrez, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter, 20 min. Au robot, mixez puis filtrez. Ajoutez le concentré de tomates, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un roux blond pour épaissir, si nécessaire.
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4
Pour les toasts, assaisonnez le fromage de poivre de Cayenne, salez et poivrez, versez dans une petite poche avec douille crantée. Dans les tranches de pain, découpez 4 grandes étoiles et 4 plus petites. Déposez un dôme de fromage au centre des grandes étoiles, placez une petite étoile dessus, déposez-y également un dôme de fromage, garnissez de crevettes et de persil.
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5
Fouettez la crème pour qu'elle soit lisse. Servez la bisque dans des petits verres à cappuccino et déposez une couronne de crème dessus, terminez par les crevettes décortiquées et un peu de persil, servez avec les toasts.