Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et émincez l’oignon rouge et l’ail. Brossez les champignons, coupez-les en quartiers.

2. 2

   Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, faites-y revenir la viande hachée avec la moitié des champignons, l’oignon rouge et l’ail jusqu’à ce que le tout soit cuit. Assaisonnez avec le cumin et le paprika, ajoutez le concentré et les dés de tomates et laissez mijoter, 15 min, à feu doux.

3. 3

   Coupez les courgettes en longs rubans à l’aide d’une mandoline. Étalez-les par groupes de 3 ou 4 en se chevauchant légèrement, salez et poivrez. Recouvrez-les de viande et de sauce, roulez-les et disposez-les dans un plat de cuisson. Ajoutez les champignons restants autour des courgettes, parsemez le fromage affiné et enfournez, 20 min.

4. 4

   Pour la salsa, épépinez les tomates, coupez la chair en dés. Épluchez et émincez l’échalote. Ciselez la coriandre. Mélangez le tout dans un saladier. Servez les enchiladas de courgette avec les champignons et la salsa de tomates, décorez de coriandre et de fromage affiné supplémentaires.