Préparation

1. 1

   Pelez les pommes de terre, faites-les cuire, 20 min, à l’eau bouillante salée et égouttez-les. Coupez le jambon en cubes.

2. 2

   Nettoyez, essorez et effeuillez le cerfeuil et le romarin. Lavez, essorez et émincez finement le cœur de scarole. Nettoyez et émincez le jeune oignon.

3. 3

   Coupez les pommes de terre en cubes de la taille des cubes de jambon. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle, versez-y les pommes de terre, le jambon, la scarole, le romarin et le jeune oignon, salez, poivrez et faites revenir le tout, 10 min, à feu assez doux et en remuant régulièrement.

4. 4

   Faites chauffer le reste du beurre dans une autre poêle et faites-y cuire les œufs au plat. Salez et poivrez. Versez le vinaigre et la ciboulette sur les légumes, mélangez, répartissez sur les assiettes, parsemez de pluches de cerfeuil, ajoutez 2 œufs par personne et servez aussitôt.