Préparation

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   Pelez l’oignon et émincez-le finement. Pelez l’ail et écrasez-le. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Salez et poivrez.

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   Ajoutez l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri et laissez mijoter, 10 min. Ajoutez le concentré de tomates et faire revenir, 1 min. Ajoutez les dés de tomates, le sucre, le thym, le romarin et le laurier, le fond de veau et le vin et laisser mijoter, 2 h 30, à feu doux.

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   Pendant ce temps, préparez les pâtes fraîches : versez la farine en pyramide sur un plan de travail. Creusez un puits au milieu et versez-y les jaunes d’œufs. Mélanger avec une fourchette, pétrissez, 5 min et laissez reposer la pâte, 30 min. Abaissez la pâte très finement au rouleau à pâtisserie ou avec une machine à pâtes. Découpez la pâte en lanières et faites-les sécher à l’air libre.

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   Détachez la viande à l’aide d’une fourchette. Faites réduire la sauce à l’épaisseur souhaitée, salez et poivrez.

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   Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes fraîches al dente et servez-les avec la sauce, le pecorino râpé et le persil frais haché.