Préparation

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   Préchauffez le four à 150 °C. Epluchez 400 g de panais et la pomme de terre, découpez-les en morceaux, faites-les cuire avec le cube de bouillon, 20 min, dans de l’eau bouillante. Égouttez, écrasez en purée et ajoutez la crème. Salez et poivrez.

2. 2

   Découpez le reste du panais en longues lanières très fines, déposez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson et arrosez-les d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Répartissez la pata negra sur une autre plaque et faites cuire le tout, 15 à 20 min, à four chaud. Vérifiez régulièrement la cuisson.

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   Epongez le poisson, badigeonnez-le d'huile d'olive et déposez-le sur un gril bien chaud, 2 min, sur chaque face, salez et poivrez.

4. 4

   Pour la sauce, dans un poêlon, mélangez à feu vif les jaunes d'œufs, le champagne et le jus de citron. Fouettez et dès la sauce commence à épaissir, poursuivez la cuisson à feu doux puis ajoutez le beurre et continuez à fouetter, jusqu’à consistance. Salez et poivrez.

5. 5

   Dressez une cuillerée de purée de panais sur les assiettes, ajoutez le poisson par-dessus, terminez avec la pata negra séchée et les chips de panais. Versez la sauce autour et décorez avec les crevettes.