Préparation

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   Faites tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Faites cuire le saumon frais à la vapeur. Laissez refroidir.

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   Versez le bouillon dans une casserole. Ajoutez le Noilly Prat et la purée de tomate. Portez à ébullition. Retirez du feu. Incorporez la gélatine égouttée. Assaisonnez avec le poivre de Cayenne et le jus de citron. Laissez refroidir à température ambiante.

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   Mixez ensemble 100 g de saumon fumé, le saumon cuit vapeur et le bouillon tiède.

4. 4

   Fouettez la crème pour qu'elle soit semi-solide. Montez les blancs d'œuf en neige. Ajoutez la crème à la préparation, puis incorporez délicatement les œufs en neige. Versez le tout dans une poche à douille. Réservez au moins 3 h au frigo.

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   Garnissez les verrines de mousse de saumon. Décorez avec une feuille de chicon, de fines lanières de saumon fumé, des œufs de saumon et une peluche d'aneth.