Préparation

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   Coupez les jarrets sur les côtés (cela évitera à la viande de «s’enrouler» pendant la cuisson), salez et poivrez. Farinez la viande et tapotez pour enlever l’excédent.

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   Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faites-y dorer la viande des deux côtés. Enlevez-la de la poêle. Faites revenir doucement, à feu doux, les échalotes, 2 gousses d’ail, les cubes de carottes et de céleri. Après 5 mn, remettez la viande et déglacez au vin blanc et au bouillon. Ajoutez les feuilles de thym et de laurier. Versez la passata, les cubes de tomates, couvrez et laissez mijoter, minimum 3 h, à feu doux.

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   Faites cuire les pâtes al dente à l’eau légèrement salée. Hachez le persil et mélangez-le à l’ail restant et aux zestes de citron.

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   Salez et poivrez l’osso-buco. Répartissez les pâtes dans les assiettes, déposez les jarrets de veau avec une bonne cuillerée de sauce et la gremolata.

Bonne idée

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   Vous pouvez aussi préparer les pâtes vous-même. Pour 4 personnes, prenez 4 œufs et 400 g de farine 00. Pétrissez-les ensemble pour obtenir une belle pâte élastique. Utilisez une machine à pâte ou roulez la pâte très finement et découpez les pâtes souhaitées à l’aide d’un couteau bien aiguisé.