Préparation

1. 1

   Entaillez les cuisses de canard à intervalles réguliers et emballez-les dans un sac en plastique, avec les baies de genévrier, 70 g de gros sel, le laurier et le thym et réservez, 12 h, au frigo.

2. 2

   Faites chauffer la graisse de canard dans une casserole. Rincez la viande pour la dessaler, séchez-la et faites-la doucement cuire, 2 h, dans la graisse, de façon à ce que la chair se détache des os. Otez du feu et réservez-la dans sa graisse de cuisson.

3. 3

   Préchauffez le four à 180 °C.

4. 4

   Coupez le potiron en cubes, aspergez-le d'huile d'olive, faites-le cuire, 30 mn au four, puis mixez-le avec du sel et du poivre. Versez la fécule de maïs dans une assiette creuse, battez l'œuf dans un autre et mélangez la poudre d'amande et les graines de sésame dans une troisième.

5. 5

   Confectionnez des boulettes de pâte de potiron et roulez-les respectivement dans les 3 assiettes. Réchauffez les cuisses de canard, égouttez-les, répartissez-les sur les assiettes, ajoutez les croquettes de potiron, décorez de persil ou de cerfeuil et servez.