Préparation

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   Préchauffez le four à 190 °C. Pelez les panais. Lavez les pommes de terre et faites quelques trous dans la peau avec la pointe de la fourchette. Mettez-les dans un plat, arrosez-les d’huile d’olive et salez. Faites-les cuire, 30 à 40 mn, à four chaud.  

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   Pelez les pommes de terre. Réduisez-les en purée avec les panais. Assaisonnez de sel, poivre et noix muscade. Ajoutez un jaune d’œuf et un morceau de beurre. Mélangez. Réservez, au moins 1 h, au frigo pour que la purée soit ferme.

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   Faites de petites boulettes avec la purée. Passez-les d’abord dans la farine, puis dans le jaune d’œuf battu et ensuite dans le panko. Réservez au frais (ou au congélateur) jusqu'au moment de les faire frire.

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   Pelez les échalotes et émincez-les. Coupez les figues, pelez et écrasez la gousse d’ail. Salez et poivrez le filet de porc. Faites fondre une noix de beurre dans la poêle, faites dorer le filet de porc sur toutes ses faces, puis enlevez-le de la poêle. Ajoutez encore un peu de beurre, les échalotes, les figues, l’ail et 1 c à s de farine. Faites cuire, 2 mn, en mélangeant. 

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   Mouillez avec le marsala, le fond de volaille et les graines de moutarde. Laissez mijoter quelques minutes.  Ajoutez le filet de porc et faites cuire, 20 mn. Retirez la viande de la poêle, recouvrez de papier alu et laissez mijoter la sauce jusqu’à consistance voulue. Rectifiez l’assaisonnement.

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   Faites frire les croquettes de panais et servez avec le filet de porc et la sauce. Terminez avec du thym frais.