Préparation

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   Les chicons: éliminez les premières feuilles et l’extrémité. Nettoyez-les et épongez-les. Faites-les revenir, 5 mn, par face dans le beurre fondu. Salez, poivrez, arrosez de bière, couvrez et laissez cuire à feu très doux: ils doivent être bien tendres.  

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   Recouvrez les steaks de poivre noir sur une seule face, et pressez-les légèrement. Faites-les saisir, côté poivre, dans une poêle ultra chaude, 3 mn, à feu vif dans l’huile frémissante. Retournez-les et poursuivez la cuisson, 3 mn, sur l’autre face. 

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   Pour une cuisson au bleu, emballez-les dans du papier d’aluminium et laissez-les reposer jusqu’au moment de servir. Pour un résultat saignant, poursuivez la cuisson, 3 mn, à four chaud; pour une cuisson à point, 6 mn et pour un steak bien cuit, 8 mn. 

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   Eliminez le gras de cuisson et flambez les sucs au cognac en grattant la poêle pour les décoller. Ajoutez le fond et portez à ébullition. Laissez réduire, 2 mn, à feu vif. Ajoutez-y la crème et laissez à nouveau réduire, 2 mn, à feu moyen. Remuez et servez avec les chicons.