Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et coupez les oignons, en deux dans la longueur, puis ciselez-les en demi-rondelles. Epluchez l'ail. Placez la viande, côté gras vers le haut, sur une planche à découpez. Avec un couteau très tranchant, effectuez des incisions transversales peu profondes dans la graisse puis salez et poivrez.

2. 2

   Versez le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte et faites chauffer. Placez-y la viande sur le côté gras et laissez dorer pendant 5 mn. Retournez-la, ajoutez les rondelles d'oignon, l'ail et le romarin. Versez le vin blanc. Laissez évaporer une partie de l'alcool et replacez le couvercle. Enfournez pour 35 mn.

3. 3

   Retirez la tête des artichauts (1/3 environ), coupez-les en deux et déposez-les dans une grande casserole d'eau bouillante. Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 mn avant de les égoutter. Retirez ensuite le foin.

4. 4

   Pelez et écrasez l'ail. Fouettez le jus de citron, le vinaigre de vin rouge, l'huile d'olive et les herbes jusqu'à obtenir une marinade homogène. Placez-y les artichauts pour environ 20 mn.

5. 5

   Sortez la viande du four. Laissez-la reposer quelques minutes puis retirez-la de la cocotte. Mélangez un peu de beurre avec un peu de farine jusqu'à former un beurre manié. Remuez pour obtenir une sauce bien lisse.

6. 6

   Déposez les artichauts sous le gril préchauffé pendant 7 mn. Versez la marinade et laissez mijoter encore 5 mn.

7. 7

   Faites brièvement cuire les fèves et les petits pois puis ajoutez-les dans la sauce.

8. 8

   Coupez le porc avec un couteau bien aiguisé, en portions égales. Versez un peu de sauce sur les assiettes et garnissez avec les artichauts grillés, du poivre moulu et une poignée de cerfeuil.