Préparation

1. 1

   Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez la roquette et le persil. Hachez le persil et 1/3 de la roquette. Râpez le parmesan. Mélangez l'agneau haché avec la moitié des échalotes, le persil, la moitié des pignons de pin, la roquette, les œufs et la panko. Assaisonnez avec la noix de muscade, sel et poivre. Formez des petites boulettes.

2. 2

   Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et laissez-y dorer les boulettes sur toutes leurs faces, en remuant fréquemment.

3. 3

   Faites griller le reste des pignons de pin dans une poêle à sec. Rincez et coupez les bettes. Laissez chauffer un peu d'huile d'olive dans un wok et faites-y revenir le reste de l'échalote. Ajoutez les bettes et faites cuire à feu vif, puis salez et poivrez. Coupez les betteraves en quartiers. Hors du feu, ajoutez les betteraves dans la casserole des bettes.

4. 4

   Répartissez le mélange de légumes sur les assiettes. Versez quelques boulettes d'agneau et garnissez avec le reste de la roquette, des pignons de pin grillés et du parmesan.