Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Pelez le céleri et taillez-le en frites épaisses. Faites-les blanchir, 4 mn, à l’eau bouillante légèrement salée. Egouttez-les et séchez-les dans un essuie.

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   Pressez l’ail au dessus d’un saladier. Ajoutez-y le persil, l’huile d’olive, le paprika, le cumin, les flocons de piment et du gros sel de mer selon le goût. Enduisez-en les frites de céleri sur toutes les faces. Etalez-les sur la plaque de cuisson en une couche uniforme. Faites cuire, 30 mn, à four chaud.

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   La salade: prélevez les feuilles de cerfeuil et d’estragon. Pelez et taillez l’oignon en deux puis en fines tranches. Mélangez les éléments de la sauce.

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   Salez et poivrez les tournedos. Dans une poêle chaude, faites-les saisir sur les deux faces dans le beurre frémissant et laissez-les cuire selon le degré de cuisson désiré. Recouvrez-les de papier alu. Laissez les reposer, 5 mn.

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   Dressez la salade sur assiettes et aspergez-les de sauce. Servez avec les tournedos et les frites de céleri. Présentez le reste de sauce à part.