Préparation

1. 1

   Rincez le riz à l'eau froide et égouttez-le. Portez le bouillon à ébullition dans une casserole, puis baissez le feu pour le maintenir à petite ébullition.

2. 2

   Epluchez et hachez l'échalote et l'ail. Nettoyez les champignons et coupez la moitié en petits morceaux. Lavez, essorez et effeuillez le persil. Lavez et séchez l'estragon.

3. 3

   Faites chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle, jetez-y l'échalote et l'ail et laissez-les fondre, 5 mn. Ajoutez le riz et prolongez la cuisson de 3 ou 4 mn, jusqu'à ce qu'il soit devenu translucide. Mouillez avec 12,5 cl de vin et laissez encore cuire le tout, 3 mn.

4. 4

   Incorporez une louche de bouillon chaud et faites cuire jusqu'à complète absorption du liquide par le riz. Ajoutez les morceaux de champignons, 1 pincée de cannelle et encore une louche de bouillon, laissez celui-ci être absorbé par le riz et continuez ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit.

5. 5

   Otez le risotto du feu, poivrez, ajoutez 50 g de beurre coupé en parcelles, saupoudrez de parmesan, couvrez et laissez reposer, 5 ou 6 mn. Entre-temps, faites rapidement sauter le reste des champignons à la poêle, dans le reste du beurre, mouillez avec le reste du vin, ajoutez le reste de la cannelle, liez avec la fécule, laissez épaissir, salez et poivrez.

6. 6

   Mélangez bien le risotto et, à l'aide d'un emporte-pièce, montez-en des tourelles, en intercalant des feuilles de persil à mi-hauteur, recouvrez de champignons et de leur sauce, décorez de feuilles d'estragon et servez aussitôt.