Préparation

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   Préchauffez le four à 240 °C. Brossez les champignons. Epongez les pigeons à l'intérieur et à l’extérieur avec du papier absorbant. Faites fondre le beurre et faites revenir l'oignon et l'ail. Ajoutez les champignons et le thym et faites cuire, 5 à 10 mn. Arrosez de jus de citron et incorporez-y le zeste râpé. Laissez refroidir. Réservez la moitié des champignons et incorporez les pignons de pin, la mie de pain et l'œuf à l’autre moitié pour la farce.

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   Farcissez les pigeons, mettez-les dans un plat à four, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez. Faites-les rôtir au four, 35 mn. Réduisez la température à 120 °C et poursuivez la cuisson, 1 h 30 à 2 h.

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   Retirez les pigeons de la lèchefrite et gardez-les au chaud, dans du papier alu. Arrosez la poêle de vin blanc, récupérez les sucs de cuisson et liez la sauce avec un peu de fécule de maïs délayée dans de l’eau. Laissez mijoter, 2 mn, jusqu’à obtenir une sauce bien liée. Servez les pigeons avec le reste des champignons, un peu de sauce et un peu de thym frais.