Préparation

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   Découpez les pigeons en deux (entre les pattes) et garnissez la cavité avec 1 brin de romarin, 1 brin de thym, un trait de vinaigre balsamique et un trait d’huile d’olive. Parsemez le fond d’un plat à four avec les morceaux d’oignon, de céleri et de carottes. Déposez-y les pigeons. Ajoutez le reste de romarin et de thym, ainsi que les feuilles de laurier. Faites cuire 45 mn au four préchauffé à 180 °C.

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   Pendant la cuisson des pigeons, préparez la polenta: portez 2 l d’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Versez-y la polenta en pluie en battant la préparation à l’aide d’un fouet. Baissez le feu pour obtenir un léger bouillonnement, couvrez et faites cuire le temps indiqué sur l’emballage. Retirez du feu, incorporez les trois quarts du beurre et le parmesan. Versez le tout dans un plat à four beurré, lissez la surface et réservez.

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   Retirez les pigeons du four et réservez-les au chaud. Déposez le plat de cuisson sur le réchaud (ou versez son contenu dans une poêle). Versez-y les cèpes, les châtaignes et le vin rouge. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce.

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   Faites réchauffer et légèrement griller la polenta dans le four encore chaud. Incorporez le reste de beurre dans la sauce au vin rouge. Déposez une portion de polenta sur chaque assiette, ajoutez un pigeon et nappez le tout avec la sauce.