Préparation

1. 1

   Dans une jatte, mélangez le vin, 500 ml d’eau, le bouillon et le fond de gibier. Ajoutez le sucre, les baies de genévrier, le laurier et le thym. Mélangez et laissez infuser 30 mn.

2. 2

   Salez et poivrez le rôti de toutes parts. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y la viande à dorer sur toutes ses faces. Retirez-la et réservez.

3. 3

   Émincez les échalotes, le céleri, les carottes et l’ail et faites-les revenir dans la même cocotte jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le romarin et la macération au vin. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour obtenir un très léger mijotage. Ficelez le rôti avec de la ficelle de cuisine et plongez-le délicatement dans la cocotte avec la grappe de raisins. Faites cuire environ 40 mn, jusqu’à ce que le coeur du rôti atteigne une température de 60 °C (vérifiez-la à l’aide d’un thermomètre à sonde).

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   Fouettez l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique et le miel. Mélangez-y les figues coupées en deux et laissez macérer 5 mn. Disposez-les dans un plat à four, face coupée dessus, et glissez-les sous le gril pendant 3 mn. Tranchez la viande et servez-la accompagnée des figues.