Préparation

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   Dans un bol, versez la farine et creusez-y un puits. Versez le sel sur la farine, sur les côtés. Versez 30 cl d'eau dans le puits, incorporez la levure sèche et ajoutez l'huile d'olive. Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte. Pétrissez 5 mn dans le bol tout en ajoutant progressivement le reste de l'eau. Pétrissez encore 10 mn sur un plan de travail fariné jusqu'à ce que la pâte soit élastique et lisse. Déposez la pâte dans le bol, couvrez et laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

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   Couvrez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Divisez la pâte levée en 2 portions et étalez chaque portion sur une plaque de cuisson. Étalez la pâte vers les coins pour obtenir des pâtes carrées. Laissez-les lever encore 1 heure à couvert.

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   Préchauffez le four à 220 °C. Humidifiez le bout de vos doigts et creusez des puits profonds à la surface de la pâte levée. Badigeonnez les deux focaccias d'un bon trait d'huile d'olive et répartissez les oignons, l'ail et les olives noires. Terminez par du romarin et du sel de mer fin. Faites cuire les focaccias 20 mn pour les faire dorer. Arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive, ajoutez du romarin et du parmesan.

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   Coupez les focaccias encore chaudes en 4 morceaux carrés et coupez encore ces derniers en deux. Tartinez une face d'aïoli et garnissez d'1 feuille de salade, de rondelles de tomates et de tranches de mozzarella. Salez, poivrez et garnissez encore de 2 tranches de jambon de Parme. Arrosez d'huile d'olive, saupoudrez de parmesan et fixez l'ensemble avec un cure-dent.