6 choses que vous ne saviez pas sur COCO Donuts
L'interview qui vous donnera envie d'un donut
Un shop petit, mais cosy, dans le quartier du Sablon (Bruxelles) et des donuts alléchants: Candice et Chloé, ont créé il y a tout juste 3 ans un univers coloré et gourmand. Depuis la fin du mois d'octobre, les filles ont ouvert une deuxième enseigne chaussée de Charleroi, encore plus canon et toujours aussi gourmande. À cette occasion, nous avons rencontré Chloé Sengier, l’une des fondatrices.
L'une est Mouscronnoise, l'autre Bruxelloise, mais les deux ont un point commun: les donuts de COCO. Deux "C", comme la première lettre de leur prénom, et deux "O" pour les donuts. D'ailleurs, leur entourage les surnomme "Coco" ou "Tatie Coco". Chloé et Candice se sont rencontrées lors d'un petit job étudiant au Café de la Presse, et lorsque leurs chemins se sont séparés, elles n'ont quand même cessé de se croiser et recroiser. Chloé partira alors en Australie, et Candice l'y rejoindra à son tour.
© Elodie Deceuninck
6 choses que vous ignorez sur COCO
1. Elles sont tombées dans le donut un peu par hasard
Rentrée en Belgique en 2015 pour soutenir sa maman malade, Chloé reste passionnée par la scène culinaire australienne, qu'elle trouve plus "avancée" que chez nous, et pleine de nouveaux concepts. Il lui vient alors une idée. "J'étais toujours à fond sur Instagram, et il y avait vraiment un engouement pour le côté foodie, foodporn. En Australie, aux États-Unis, en Angleterre, il commençait à naître partout des endroits qui faisaient des donuts maison", nous explique-t-elle. "Il y avait les grandes marques, mais surtout, il y a ceux qui revisitaient le donut avec des produits frais, maison, des goûts différents. Les donuts étaient préparés tous les matins et n'étaient pas du tout industriels." Chloé appelle alors Candice pour lui parler de son idée. Une étude de marché et quelques recettes plus tard, elles ouvrent COCO DONUTS sur Internet, car faute de ressources financières suffisantes, elles ne peuvent pas investir dans un magasin physique. Une fois le donuts shop créé sur les réseaux sociaux, elles ont vent d'un bail à céder au Sablon. "Je n'étais pas prête à ce moment-là", confie Chloé, "mais mon père m'a dit 'si tu ne testes pas tu ne vas jamais savoir.'" Les filles sous-louent alors cet ancien bar à vin pour monter un pop-up. Elles se donnent 3 mois pour se faire connaître, pendant lesquels elles ne comptent pas leurs heures (plus de 100 par semaine). "On a juste peint quelques murs mais on n'a pas trop changé l'endroit, au cas-où ça ne marche pas. Ça n'était pas du tout fait pour vendre des donuts, c'est pour ça qu'on a mis des cageots." COCO rencontre alors un énorme succès, et Chloé et Candice décident de continuer l'aventure.
2. Leurs donuts sont préparés chaque jour sur place
On a demandé à Chloé à quoi ressemblait une journée type chez COCO. La matinée commence à 4 heures dans les cuisines de Janson, avec quelqu'un qui frit les donuts qui ont été formés la veille (car la petite spécialité du donuts shop, c'est la pâte à brioche – et non à beignet, qui prend 24 heures à lever). Elle est rejointe à 6 heures par une autre personne qui vient glacer les donuts, et à 8 heures, il faut livrer le shop du Sablon et les corners (des cafés qui vendent leurs donuts). Ensuite, le magasin ouvre, et jusqu'à 18h30, il faut s'occuper des clients et des commandes. À 18 heures le magasin ferme et il faut préparer la pâte pour le lendemain. Et c'est reparti!
3. Les ingrédients sont bio et/ou éthiques
En quoi les donuts de COCO sont-ils différents des autres? Ils sont faits maison bien entendu, et avec des ingrédients de qualité. Si les donuts ne sont pas bio à proprement parler, ils s'en rapprochent. Chloé nous explique que c'est un choix: "On a des ingrédients bio, comme le sirop d'érable, mais la farine bio par exemple, ça n'a pas de sens pour moi, parce que c'est de la production de masse, et ça me dérange. La nôtre n'est pas bio, mais elle vient d'un petit meunier, d'une ferme qui a une cuisine raisonnée: c'est-à-dire qui respecte l'environnement et la terre". Vous ne trouverez pas non plus de conservateurs, car les donuts sont fabriqués et vendus au jour le jour: "On ne travaille jamais avec des améliorants, des colorants, etc. On essaye de toujours trouver des producteurs locaux et/ou éthiques", confirme la fondatrice.
4. L'équipe est passée de 2 à 21 personnes
Pendant presque deux ans, Chloé et Candice ont tenu le shop à deux: "Les gens ignorent parfois la charge de travail que ça représente. Pendant un an et demi, c'était Candice et moi qui faisions les donuts tous les jours, de 4 heures du matin à 7 heures le soir, sans prendre de vacances", raconte Chloé. Elles sont désormais entourées d'autres professionnels dans leur équipe. Si elles n'ont pas souhaité le faire avant, c'était par choix: "quand tu lances un horeca il ne faut pas engager directement. Il faut que tu bosses dans ton truc et que tu y mettes toutes tes tripes, parce que c'est comme ça que tu te rends compte de comment fonctionne ton business. Tu arrives ensuite à mieux gérer, puis à dire aux gens comment ça se passe quand tu veux déléguer". L'équipe de COCO compte désormais 21 personnes, dont 16 étudiantes et 2 hommes. "On a une boulangère-pâtissière, et on a engagé quelqu'un qui est aide cuisine et qui fait en même temps les livraisons pour nos corners (JAT, etc.).
5. Plus de 1550 donuts sont produits le week-end
Les donuts sont confectionnés chaque jour dans la cuisine de la nouvelle boutique. Les six premiers mois, elles produisent 90 donuts par jour la semaine, et 250 le week-end. Aujourd'hui, pour le week-end, se sont 500 brioches rondes pour le Sablon, et entre 650 et 700 pour Janson! Caramel beurre salé, spéculoos et Oreo sont les trois saveurs qui se vendent comme des petits pains. Le préféré de Chloé (et le nôtre, soit dit en passant): chocolat crunchy. "Si je dois craquer, ce sera sur le crunchy ou le sucre cannelle. Candice elle, elle aime bien celui à la rose." Sur les étalages, pas moins de 25 saveurs différentes, auxquels s'ajoutent 3 spéciaux (des donuts fourrés) le week-end.
6. Leur commande la plus folle comptait 2500 donuts
Rien ne fait peur à Chloé et Candice, pas même une commande de 2500 donuts, à livrer à Courtrai. "On n'a pas dormi et on a fait des donuts à la chaîne pendant deux jours. On a chargé 2500 donuts dans ma voiture!", explique-t-elle en rigolant.
Si cet article vous a mis l'eau à la bouche, on vous comprend! Sachez aussi que la déco n'est pas en reste. Du rose, du blanc, du doré, du velours et des accessoires tendance: on y passerait des heures, autour d'un chaï latte et d'un donut spéculoos.
COCO DONUTS, 36, Rue Sainte-Anne, 1000 Brussels ou 168, Chaussée de Charleroi (Janson), 1060 Saint-Gilles. Site web.
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