Préparation

1. 1

   Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Dans une casserole, faites-les revenir 3 min avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites-le nacrer. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire. Poursuivez la cuisson en ajoutant 1 louche de bouillon, remuez jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Répétez l’opération avec tout le bouillon, une louche à la fois.

2. 2

   Coupez les asperges et les pois mange-tout en biais. Dans de l’eau bouillante salée, faites cuire les asperges 3 min. Ajoutez les mange-tout et les petits pois et prolongez la cuisson 1 min. Passez sous l’eau froide et égouttez. Faites-les revenir 1 min dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Poivrez.

3. 3

   Pour l’huile, faites griller les pistaches dans une poêle à sec, hachez-les. Ciselez l’estragon. Mélangez le tout avec 5 cl d’huile d’olive et 1 pincée de sel. Dans une poêle à sec, faites dorer les lardons.

4. 4

   Hors du feu, incorporez les légumes au risotto, assaisonnez de jus de citron, salez et poivrez. Servez avec les lardons et arrosez d’huile pistaches-estragon.