Préparation

1. 1

   Battez les œufs dans une assiette creuse. Versez la farine dans une 2e assiette, salez et poivrez. Émiettez les cornflakes, mélangez-les à la chapelure dans une 3e assiette. Trempez le poisson dans la farine puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. Couvrez et réservez, au frigo.

2. 2

   Pour la tartare, faites fondre le beurre dans un poêlon, incorporez-y la farine, remuez pour former un roux. Versez-y le vin et le bouillon, remuez. Ajoutez la crème et laissez frémir. Ajoutez les cornichons, les câpres et l’estragon hachés, hors du feu.

3. 3

   Faites dorer le poisson dans de l’huile, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Réchauffez la purée et répartissez-la dans des assiettes, ajoutez le poisson, nappez de sauce. Décorez de cressonnette et servez avec le citron.