Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les panais, coupez-les en petits morceaux, répartissez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, assaisonnez de thym, arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez et faites cuire, 20 min à four chaud, en remuant régulièrement.

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   Épluchez et émincez les échalotes et l'ail, réservez la moitié des échalotes et faites revenir le reste dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que tous les grains soient recouverts d'huile, déglacez avec le vin, diminuez le feu et remuez jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.

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   Ajoutez une louche de fond de volaille, lorsqu'elle est absorbée, versez une nouvelle louche. Recommencez l'opération avec tout le liquide, cela prend environ 20 min.

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   Dans une casserole, faites revenir l'échalote restante avec du beurre, ajoutez les coquillages et 20 cl de champagne, portez à ébullition. Secouez la casserole jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes, filtrez le jus de cuisson, réservez-le et décoquillez les palourdes.

5. 5

   Incorporez les panais au risotto, poursuivez la cuisson, 5 min, en remuant, ajoutez le parmesan et une noix de beurre.

6. 6

   Faites cuire le poisson dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, des deux côtés, salez et poivrez.

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   Réchauffez le jus de cuisson des coquillages dans une casserole puis ôtez-le du feu, ajoutez les jaunes d'œufs en remuant. Remettez sur le feu et fouettez jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, ajoutez la crème et le reste du champagne, salez et poivrez.

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   Répartissez le risotto dans les assiettes, ajoutez le poisson, nappez de sauce au champagne, ajoutez les palourdes et le cresson.

Conseil

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   Un risotto peut être préparé en partie à l'avance: il suffit de réserver 1/4 du bouillon, de le réchauffer le jour même et de terminer l'opération. Si les grains de riz sont encore un peu durs, ajoutez du bouillon supplémentaire. Vous pouvez également préparer les coquillages à l'avance, dans ce cas, conservez-les dans leur liquide de cuisson, au frigo. Réalisez la sauce le jour même.