Préparation

1. 1

   Épluchez et émincez l'oignon et l'ail. Dans un petit poêlon, faites caraméliser le sucre, sans remuer. Déglacez avec le cidre et laissez réduire, 2 min, réservez.

2. 2

   Dans une casserole, faites revenir la viande dans un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez l'oignon et l'ail, 1 min, puis versez le caramel et le fond de veau. Ajoutez le laurier, couvrez et faites mijoter, 2 h, à feu très doux. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Si la sauce n’épaissit pas suffisamment, ajoutez un peu de fécule de maïs.

3. 3

   Pour le pesto, faites dorer les amandes dans une poêle, à sec. Dans un robot, mixez grossièrement l'ail épluché, le persil, les feuilles d'estragon, 30 g de pourpier, 2 c à s de jus de citron, les amandes, le pecorino et 5 cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez au frigo.

4. 4

   Lorsque la viande est presque cuite, faites cuire le couscous dans de l'eau bouillante salée, selon les indications sur l’emballage. Égouttez-le et mélangez-le avec le pesto, salez et poivrez.

5. 5

   Servez les joues de porc avec le couscous, ajoutez le pourpier restant.

Conseil

1. 1

   Laissez bien mijoter les joues de porc dans la sauce pour qu’elles deviennent bien tendres.