Préparation

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   Préchauffez le four à 185 °C. Lavez les pommes de terre, coupez les plus grosses en quartiers, laissez les petites entières. Répartissez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, arrosez généreusement d'huile d'olive, ajoutez le jus de citron et une pincée de gros sel de mer. Mélangez bien et faites cuire, 30 min, à four chaud. Remuez à mi-cuisson.

2. 2

   Salez et poivrez la viande, saisissez-la sur chaque face, à la poêle, dans une grosse noix de beurre. Déposez la viande dans un plat de cuisson beurré, ajoutez dans le four avec les pommes de terre et prolongez la cuisson, 10 min.

3. 3

   Égouttez le gras de la poêle, déglacez avec le cidre, grattez les sucs, ajoutez le laurier et le fond de volaille, faites réduire de moitié. Retirez le laurier, ajoutez la crème et la moutarde, laissez épaissir, à feu doux, salez et poivrez.

4. 4

   Nettoyez les chicons, retirez le cœur amer et découpez-les en longues lanières. Épluchez l'orange à vif, prélevez les suprêmes et récupérez le jus. Dans un bol, mélangez le jus d'orange, la crème, la moutarde, le miel et un peu d’huile d'olive, salez et poivrez. Dans un saladier, mélangez les chicons et les oranges, versez la vinaigrette.

5. 5

   Mélangez les herbes hachées avec le zeste de citron et un filet d’huile d'olive. Sortez les pommes de terre du four et versez-y l’huile.

6. 6

   Sortez la viande du four, laissez-la reposer sous du papier d'aluminium, 5 min, avant de la découper. Servez avec les pommes de terre, la sauce et la salade.