Préparation

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   Préchauffez le four à 200 °C. Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire, environ 20 min, dans de l’eau bouillante salée. Versez les tomates dans un plat allant au four, arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez. Faites cuire, 15 min, à four chaud.

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   Égouttez la ricotta dans un tamis. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les. Ajoutez la ricotta, la farine tamisée, le parmesan, l’œuf et le zeste râpé du citron, salez et poivrez. Divisez la pâte en morceaux et roulez chaque morceau en une saucisse d'environ 1,5 cm d'épaisseur, découpez-les en morceaux de 1,5 cm. Formez de petites rainures en appuyant avec une fourchette. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée, environ 4 min. Retirez-les de l'eau lorsqu’elles remontent à la surface,

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   À l’aide d’un robot, mixez les noix avec l'estragon, le vinaigre et un filet d'huile d'olive jusqu'à obtention d’une consistance lisse, salez et poivrez. Epluchez et hachez l'échalote et l’ail, faites-les revenir dans l'huile d'olive, 3 min, ajoutez les épinards. Lorsqu’ils ont diminué, ajoutez la sauce à l'estragon. Dans une autre poêle, faites revenir dans de l’huile d’olive, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

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   Répartissez les épinards, les tomates et la roquette sur les assiettes, ajoutez les gnocchis et parsemez éventuellement de parmesan.