Préparation

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   Nettoyez les chicons, ôtez-en le cône amer à la base et coupez chacun en deux dans la longueur.

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   Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle, disposez-y les chicons, arrosez-les de bière, salez, poivrez, couvrez et laissez-les braiser, env. 30 min, à feu assez doux, en remuant de temps en temps.

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   Faites cuire les steaks à la poêle, dans le reste du beurre, déposez-les dans une assiette creuse, recouvrez-les de papier sulfurisé et laissez-les reposer, de 5 à 10 min.

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   Videz la poêle du beurre de cuisson, mouillez avec le cognac, portez-le à ébullition et faites-le flamber. Mouillez avec le fond de veau, portez à ébullition, ajoutez la crème fraîche, laissez frémir, 5 mn, et servez, avec les steaks, les chicons braisés et des frites.

Le secret des frites parfaites

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   Préchauffez de la graisse de bœuf à 150 C°. Pelez 1 kg de pommes de terre (bintje) et coupez-les en forme de frites. Rincez-les rapidement et séchez-les dans un linge. Plongez-les, 3 min, dans la friteuse et épongez-les sur du papier absorbant. Montez la température de la friteuse à 180 °C, faites-y cuire les frites, 3 min, de façon à ce qu’elles soient bien dorées, séchez-les et servez.