Préparation

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   Coupez la viande en tartare avec un couteau bien aiguisé. Pelez et hachez l’échalote et l’ail. Faites griller les graines de fenouil dans une poêle sèche.

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   Plongez les pois gourmands, 30 sec., dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau froide et égouttez-les. Lavez, essorez et ciselez la menthe et le basilic.

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   Mélangez, dans un saladier, 4 c à s d’huile, le gin, la moutarde, l’échalote, l’ail, les graines de fenouil et les baies de genévrier, salez, poivrez, puis ajoutez la viande, les pois gourmands, la menthe et le basilic et mélangez. Laissez reposer, 15 min, au frigo.

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   Entre-temps, faites cuire les œufs, 5 min, à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les dans de l’eau froide et écalez-les. Coupez-les en deux dans la longueur, prélevez-en les jaunes et fouettez-les avec le reste de l’huile, sel et poivre.

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   Répartissez le tartare sur les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce et servez, avec la sauce aux œufs mollets à part et une salade au choix.

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   Idée: utilisez les blancs d’œufs pour lier une soupe, coupés en dés dans une salade, écrasés sur des asperges…