Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 200 °C. Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Égouttez puis écrasez-les avec le jaune d’œuf et le lait pour obtenir une purée onctueuse. Assaisonnez de poivre, de sel et de noix muscade. Faites refroidir la purée avant de la verser dans une poche à douille crantée.

2. 2

   Pelez les asperges blanches et nettoyez-les ainsi que les asperges vertes (sans les peler) et cassez-en les extrémités dures. Faites blanchir les asperges, 5 mn, à l’eau bouillante salée et égouttez-les.

3. 3

   Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, saisissez les filets de poisson d’un seul côté. Disposez-les ensuite dans un plat allant au four, côté cuit vers le haut. Salez, poivrez.

4. 4

   Déglacez la poêle de cuisson du poisson avec le vin et le vinaigre. Laissez évaporer l’alcool, ajoutez la crème et laissez épaissir. Salez, poivrez.

5. 5

   Réservez les pointes d’asperges. Répartissez les asperges sur le poisson et nappez de sauce. A l’aide de la poche à douille, dressez une ligne de purée sur le plat. Disposez les pointes d’asperges dans le plat et laissez gratiner, à four chaud.

6. 6

   Ôtez le plat du four et décorez de crevettes grises fraîches et de persil.