Préparation

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   Lavez la sauge, essorez-la et ciselez-en 4 grandes feuilles. Pelez et hachez les échalotes et 2 gousses d'ail. Faites-les fondre, 3 mn, à la poêle, dans 1 c à s de beurre. Nettoyez les champignons, hachez-les grossièrement, versez-les dans la poêle, arrosez-les de fond de volaille, ajoutez la sauge ciselée, laissez-les cuire, 6 ou 7 mn, salez et poivrez.

2. 2

   Préchauffez le four 180 °C.

3. 3

   Farcissez les cailles de préparation aux champignons, fermez-les et ficelez-les ou cousez-les. Faites-les revenir de tous côtés, 5 mn, à la poêle, dans le reste du beurre, puis entourez-les chacune de 1 tranche de lard et disposez-les, côte à côte, dans un plat à gratin.

4. 4

   Lavez les grenailles. Pelez les oranges à vif et coupez-les en rondelles. Pelez les gousses d'ail restantes. Répartissez le tout autour des cailles, recouvrez de thym, de romarin et du reste de la sauge, arrosez de beurre de cuisson des cailles, salez et poivrez.

5. 5

   Faites cuire, 30 mn, au four, en arrosant régulièrement de sauce de cuisson. Otez du four, couvrez de papier sulfurisé, laissez reposer, 5 mn, et servez.

Variante

1. 1

   Utilisez d'autres champignons: girolles, chanterelles, trompettes de la mort ou shiitakés.