Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 165 °C.

2. 2

   Faites revenir le lard de tous côtés à la poêle, 7 ou 8 mn à feu vif, dans 2 c à s d'huile, puis disposez-le, côté peau vers le bas, dans un plat à gratin et saupoudrez-le de noix muscade, de girofle, de sel et de poivre.

3. 3

   Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Pelez les gousses d'ail, disposez-les, entières, ainsi que les quartiers d'oignons, autour de la viande, ajoutez les feuilles de laurier, mouillez avec le bouillon et faites cuire, 2 h, au four, en arrosant régulièrement le lard de bouillon de cuisson.

4. 4

   Lavez les poires, coupez-les chacune en huit dans la longueur, épépinez-les et faites-les griller, 10 mn, à la poêle, dans 2 c à s d'huile. Pelez les tomates, lavez le piment, épépinez le tout et coupez-en la chair en brunoise (tout petits dés).

5. 5

   Nettoyez et émincez finement les jeunes oignons. Pelez la moitié des poires, hachez-en la chair et mélangez-la avec la tomate, les jeunes oignons, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

6. 6

   Otez la viande du four et réservez-la au chaud. Versez son jus de cuisson dans un poêlon, pressez-y les gousses d'ail, mélangez-en la pulpe avec le jus et faites réduire un peu. Coupez le lard en tranches et servez-le, avec les quartiers d'oignons, le reste des quartiers de poires, la sauce à l'ail et la salsa aux poires.