Préparation

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   Commencez par la pâte pour les raviolis. Mélangez la farine avec les œufs et le sel. Pétrissez et ajoutez un peu d’eau si nécessaire, pour obtenir une pâte homogène. Pétrissez-la, 15 mn, pour l’assouplir. Formez une boule, enveloppez-la de film plastique et laissez reposer, 30 mn, au frigo.

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   Préparez la farce. Frottez les pleurotes et coupez-les en morceaux. Coupez le jambon cru en petits morceaux. Epluchez l’ail et l’échalote et émincez-les puis faites-les revenir, à la poêle, dans l’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajoutez les pleurotes et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez le jambon cru en dernier lieu et faites-le cuire quelques instants. Salez légèrement, car le jambon est assez salé, mais poivrez abondamment. Réservez la farce.

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   Préparez le pesto. Rincez la roquette et l’origan et hachez-les grossièrement. Mettez-les dans le robot, ajoutez les pignons de pin grillés, le parmesan, l’ail et la moitié de l’huile d’olive. Mixez pour obtenir une purée. Salez, poivrez et continuez de mixer tout en ajoutant le reste de l’huile d’olive en filet, jusqu’à ce que vous ayez un pesto coulant.

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   Divisez la pâte en portions et abaissez-les en longues bandes d’une épaisseur de 2 mm. Travaillez la pâte à la machine ou au rouleau à pâtisserie. Placez les bandes de pâte sur le plan de travail fariné. Posez de petits monticules de farce sur une bande de pâte, en les espaçant de 3 cm environ. Recouvrez le tout d’une deuxième bande de pâte, en veillant à laisser le moins d’air possible dans les coussinets de farce. Pressez tout autour pour sceller les raviolis et découpez-les à la roulette dent

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   Faites bouillir une très grande casserole d’eau salée et faites-y cuire les raviolis, 3 à 4 mn. Egouttez-les et dressez-les sur les assiettes. Nappez-les de pesto et décorez de thym et d’origan frais.

Pour info

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   ‘00’ ou farine doppio zero. Il s’agit de farine de froment très finement moulue, qui convient particulièrement bien à la fabrication des pâtes. On la trouve aujourd’hui dans la plupart des supermarchés.