Préparation

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   Pour le crumble, hachez le persil et les noix. Râpez le comté et détaillez la pancetta en petits morceaux. Mélangez au reste des ingrédients, salez et poivrez. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé, couvrez d’un second papier et aplatissez le tout à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ± 2 mm. Laissez durcir 30 mn au frigo.

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   Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les feuilles des betteraves. Sur une feuille de papier alu, déposez un peu de gros sel de mer, puis les betteraves, l’ail, le thym et le romarin. Salez, poivrez et aspergez d’huile d’olive. Fermez la papillote, enfournez pendant 1 h.

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   Entaillez les pommes de terre à intervalles réguliers. Placez-les dans un plat allant au four avec du thym et aspergez d’huile. Salez, poivrez et enfournez 40 à 50 mn.

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   Faites chauffer le grill. Couvrez le saumon de crumble comté-persil, aspergez d’huile d’olive et faites griller 10 mn pour qu’une croûte se forme.

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   Aspergez les feuilles de betteraves d’huile d’olive, salez et poivrez. Mixez la crème de raifort avec de la crème et du jus de citron et réservez.

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   Enlevez les betteraves de la papillote et disposez-les sur l’assiette avec un morceau de saumon, une pomme de terre et quelques feuilles de jeunes betteraves. Décorez de crème et de graines germées. Servez immédiatement.

Bonne idée

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   Vous pouvez réaliser cette recette avec du saumon frais au lieu du saumon fumé mais le côté fumé donne un petit goût en plus.