Préparation

1. 1

   Nettoyez et hachez grossièrement les champignons. Pelez et hachez les échalotes. Nettoyez le persil et l'estragon, effeuillez-les et ciselez-les. Concassez les noisettes.

2. 2

   Faites sauter les champignons, avec les échalotes, à la poêle, dans 40 g de beurre, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajoutez-y le persil et l'estragon, salez, poivrez et ôtez du feu.

3. 3

   Préchauffez le four à 210 °C. Huilez un grand plat à gratin.

4. 4

   Nettoyez les chicons, ôtez-en le cône dur à la base, faites-les cuire, 25 mn, à l'eau bouillante et égouttez-les.

5. 5

   Incorporez le fromage frais, les noisettes et le piment aux champignons, salez et poivrez cette farce. Soulevez délicatement la peau du dos et des cuisses de la dinde, et, en massant, répartissez-y uniformément la farce. Cousez la peau avec de la ficelle.

6. 6

   Faites cuire la dinde, 30 mn, au four, puis baissez la température de celui-ci à 180 °C et faites-la encore cuire, 1 h 45, en l'arrosant régulièrement de jus de cuisson.

7. 7

   Faites fondre le reste du beurre et le sucre dans une cocotte, disposez-y les chicons, faites-les revenir, 5 mn à feu vif, puis baissez un peu le feu et laissez-les braiser et caraméliser, de 20 à 25 mn. Salez et poivrez. Coupez la dinde en morceaux et servez, avec sa sauce de cuisson et les chicons braisés.