Préparation

1. 1

   Plongez les fèves, 10 mn, dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide et égouttez-les.

2. 2

   Pelez et hachez les oignons. Coupez les dattes en quatre. Faites rapidement griller les pistaches dans une poêle sans matière grasse et concassez-les grossièrement.

3. 3

   Salez et poivrez les cailles de tous côtés et faites-les dorer à la casserole, dans l'huile et la moitié du beurre. Mouillez avec l'armagnac, couvrez et laissez les cailles cuire, de 30 à 35 mn selon leur taille.

4. 4

   Faites fondre les oignons, 5 mn, à la casserole, dans le reste du beurre, puis ajoutez les dattes, les pistaches, la confiture, le vinaigre, le fond de gibier, la cannelle, du sel et du poivre et laissez mijoter, 20 mn.

5. 5

   Pelez les fèves. Diluez la fécule dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce et laissez épaissir. Répartissez la sauce dans des assiettes creuses, parsemez de fèves, ajoutez les cailles et servez.

C'est bon

6. 6

   Avec des pommes de terre rôties et du persil frit.