Préparation

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   Pour le lemon curd (à faire de préférence un jour à l'avance): râpez 1 citron. Pressez le jus des citrons pour obtenir 15 cl de jus. Mettez le jus de citron et le citron râpé dans un bol résistant à la chaleur, avec des jaunes d'œufs et les œufs entiers. Faites chauffer le mélange doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il épaississe (comme un pudding). Laissez refroidir, ajoutez le fromage blanc et le sirop d'agave et réservez, 24 h, au frigo.

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   Pour la pâte sablée: ouvrez la gousse de vanille, grattez les graines et mélangez-les avec le sucre. Mélangez le sucre avec l'œuf et fouettez avec le beurre et une pincée de sel. Dans un bol, mélangez la poudre d'amandes et la farine et incorporez ce mélange dans la pâte. Pétrissez et formez une boule. Emballez cette pâte dans du film plastique et laissez reposer, 1 h, au frigo. Préchauffez le four à 180 °C.

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   Beurrez et farinez les petits moules à tarte. Prenez la boule de pâte et frappez-la plusieurs fois au rouleau à pâtisserie pour l'attendrir. Abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez 4 fonds de tarte dans la pâte et tapissez-en les moules. Faites cuire, 15 mn, au four et laissez refroidir sur une grille.

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   Pour la meringue: fouettez le blanc d'œuf en neige. Ajoutez délicatement le sucre en filet. Mettez la meringue dans une poche à douille. Quand les fonds de tarte sont refroidis, garnissez de lemon curd. Décorez de meringue, de zeste de citron râpé et de feuilles de menthe.