Préparation

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   Détaillez le citron en tranches. Mélangez le gros sel avec le poivre, les grains de coriandre et déposez-le au centre d’un morceau de gaze. Soulevez les bords de façon à former une aumônière et ficelez-la avec de la ficelle de cuisine.  

2. 2

   Remplissez une cocotte d’eau. Ajoutez-y le citron, le sachet d’épices, les feuilles de lime kafir, les baies de genièvre et l’anis étoilée. Portez à ébullition.

3. 3

   Plongez-y le morceau de saumon, réduisez le feu au maximum et laissez pocher, 5 mn, à l’eau à peine frémissante : la chair du saumon doit rester ferme. 

4. 4

   Egouttez soigneusement, séchez et dressez sur assiettes.