Préparation

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   Préchauffez le four à 170 °C. Pelez les carottes, l’oignon et l’ail. Coupez les légumes, le céleri et les tomates en gros morceaux. Ecrasez la gousse d’ail. Salez et poivrez le filet de veau.  

2. 2

   Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites-y dorer le filet de tous côtés. Retirez la viande de la poêle et placez-la dans une lèchefrite. Rajoutez un peu de beurre et faites cuire les légumes dans la poêle, quelques mn, puis mouillez avec le vin rouge, le fond de veau et les herbes. 

3. 3

   Ajoutez ce jus au filet de veau et faites-le cuire à four chaud (55 °C à cœur.)

4. 4

   Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Ecrasez-les en purée avec du beurre, un filet de lait, du sel, du poivre et de la noix muscade.  Emincez les jeunes oignons et hachez grossièrement le cresson. Mélangez-les à la purée.

5. 5

   Sortez la viande du four et couvrez-la de papier alu et laissez reposer, 10 mn.

6. 6

   Filtrez le jus et faites-le réduire dans une poêle jusqu’à la consistance voulue. Au dernier moment, ajoutez une noix de beurre froid, salez et poivrez. Découpez la viande et  servez avec la purée, le jus et du cresson en plus.