Préparation

1. 1

   Versez le bouillon dans une casserole. Lavez les topinambours et la pomme de terre, épluchez et hachez les échalotes. Plongez-les tous dans le bouillon, portez à ébullition et faites-les cuire, de 20 à 25 mn, de façon à ce qu'ils soient bien tendres.

2. 2

   Egouttez et laissez légèrement tiédir. Pelez les topinambours et la pomme de terre et mixez-les, avec les échalotes, en fine purée. Incorporez l'huile d'olive, salez, poivrez, mixez encore un peu et maintenez au chaud, au bain-marie, par exemple.

3. 3

   A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur et grattez-en les graines. Faites fondre le beurre dans une poêle, versez-y les graines de vanille et laissez-les infuser, 5 mn, à feu très doux.

4. 4

   Augmentez le feu, déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle et faites-les cuire, 1 mn de chaque côté.

5. 5

   Répartissez la mousseline de topinambours dans des coupelles. Piquez les noix de Saint-Jacques, par 3, sur des brochettes en bois, déposez-en une sur chaque coupelle, salez, poivrez, arrosez de beurre de cuisson, décorez avec les gousses de vanille et servez sans attendre.