Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 180 °C. Placez la ricotta sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, arrosez d'un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre. Enfournez pour environ 40 mn.

2. 2

   Pelez et coupez les échalotes en 4. Placez-les dans un plat allant au four. Prenez le carré de veau et enveloppez la partie supérieure des os dans une feuille d'alu. Faites saisir la viande dans la poêle, avec sel et poivre. Déposez-la ensuite dans le plat avec les échalotes. Versez-y le vin blanc, ajoutez le bouquet garni et enfournez pour 40 mn, avec la ricotta. Arrosez régulièrement de jus de cuisson. Laissez la viande au repos, recouverte de papier d'aluminium, pendant 20 mn.

3. 3

   Entre temps, pelez l'oignon et coupez-le grossièrement en morceaux. Faites-le revenir dans un peu de beurre. Effeuillez et hachez les brins de thym, puis ajoutez-les avec l'oignon. Versez le miel et le porto rouge avant de laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que l'ensemble réduise aux deux tiers. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter. Filtrez la sauce et liez-la avec quelques morceaux de beurre bien froid.

4. 4

   Nettoyez les asperges et arrosez-les d'huile d'olive, de sel et de poivre. Faites-les griller 5 à 7 mn dans une poêle.

5. 5

   Coupez le veau en tranches (entre les côtes) et servez avec la ricotta grillée, les asperges grillées et la salade. Ajoutez la sauce au thym.