Préparation

1. 1

   Décortiquez les queues de langoustines à cru.

2. 2

   Faites une petite incision dans les queues de langoustines (côté dos) sur toute leur longueur pour enlever l'intestin.

3. 3

   Faites blanchir les feuilles de sucrine, 3 à 4 mn, dans de l'eau salée.

4. 4

   Mondez les tomates, coupez-les en 4, enlevez les pépins et coupez-les en petits dés de 5 mm.

5. 5

   Ciselez la ciboulette.

6. 6

   Prenez deux poêles moyennes, partagez le beurre, faites-le fondre, amenez-le à la couleur noisette et faites-y cuire les langoustines très vivement. Assaisonnez de sel et de poivre. Dès que les langoustines sont colorées d'un côté, retournez-les et laissez-les colorer du second côté. Comptez 2 mn de cuisson. Versez immédiatement les langoustines et le beurre de cuisson dans une casserole moyenne et gardez au chaud.

7. 7

   Déglacez les deux poêles avec le vinaigre de vin blanc et le fumet de poisson. Laissez réduire de 2/3. Dans une petite casserole, rassemblez ce qui reste comme jus dans les deux poêles. Ajoutez-y les feuilles de sucrine (point 3), les tomates (point 4) et les baies roses. Gardez au chaud.

8. 8

   Redonnez un bon coup de chaleur aux langoustines.

9. 9

   Dans 4 assiettes profondes bien chaudes, partagez les crevettes. Partagez au-dessus des crevettes, les queues de langoustines sans mettre leur beurre de cuisson dans les assiettes.

10. 10

    Dans le beurre de cuisson, ajoutez la réduction (point 7) et mélangez bien. Donnez un tout petit bouillon, rectifiez en sel et en poivre et ajoutez une petite goutte de vinaigre s'il y a lieu.

11. 11

    Arrosez les langoustines de cette sauce, déposez la sucrine en petits bouquets tout autour et parsemez le tout de ciboulette ciselée. Servez bien chaud.